麻婆豆腐
#減塩 #風味増強
ソヤセルはおから由来の食物繊維素材であり、呈味強化の特徴があります。一般的に加工澱粉等を使用するとフレーバリリースが悪くなりますが、ソヤセルの場合、フレーバリリースが良くなり、減塩効果と辛さ・しびれ増強効果が期待できます。
材料
ミンチ炒め
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牛または豚ミンチ 35g
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紹興酒 2.8g
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濃口醬油 2.8g
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甜麵醬 2.2g
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菜種油 4.5g
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豆鼓 0.8g
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にんにく 2.2g
煮込み調味料
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菜種油 4.5g
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豆板醬 6g
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輪切り唐辛子 0.3g
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鶏がらスープのもと 1.8g
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水 135g
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濃口醬油 14g
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絹豆腐 126g
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ソヤセル 0.35g
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片栗粉 3.45g
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白ねぎみじん切り 14g
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花椒末 0.2g
作り方
- 鍋に油をひき、豆鼓、にんにくを入れ、香りが出たら、ミンチ肉を加え炒める。
- 火が通ったら、残りの調味料を加え炒め、取り出しておく。（歩留り目安75％）
- 鍋に油をひき、豆板醤、輪切り唐辛子を加え、香りを出す。他の調味料をすべて入れ、豆腐を入れて10分程度煮込む。
- 最後に白ねぎをいれ、水溶き片栗粉・ソヤセルを入れ、粘度をつける。（歩留り目安：総重量の84％）
- お好みで花椒末を入れる。
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