ソイレブール
豆乳クリームバター
#豆乳 #USS製法
ボンボンショコラ
#エクアドル産カカオ #フローラル #フルーティー
エクアドル産アリバ種のカカオ豆の風味特長がわかりやすいように、シンプルな配合で仕立てたボンボンショコラです。追油により薄くエンローブすることで、パリっとくちどけのいい食感に仕上げています。フローラルかつフルーティな風味、酸味がお楽しみいただけます。
材料
ガナッシュ
-
カカオクオリーエクアドル７０ 500g
-
ガトーレヴィス１０３５ 390g
-
トレモリン 45g
-
ブリザードエクセレントピュアレＬＴ 90g
エンローブチョコレート
-
カカオクオリーエクアドル７０ 1000g
-
メラノバターフレーク 20g
作り方
ガナッシュ
- カカオクオリーエクアドル７０を、レンジや湯煎にて溶解する。
- ガトーレヴィス１０３５、トレモリンを合わせて60℃まで手鍋で温める。
- 1.に2.を少量ずつ加え、ブレンダーなどを使用して攪拌し乳化させ、常温のブリザードエクセレントピュアレＬＴを加え、さらにブレンダーで混合する。
- 枠型に流し、20℃で固めてから表面をシャブロネする。
- ギターカッターなどを使用して、お好みのサイズに切断する。
エンローブチョコレート
- カカオクオリーエクアドル７０を、レンジや湯煎にて溶解する。
- メラノバターフレークを、レンジや湯煎にて溶解する。
- 1.と2.を混合する。
ボンボンショコラ
- エンローブチョコレートをテンパリングし、ガナッシュをトランぺ（コーティング）する。
- お好みで、転写シートやフォークなどで模様を付ける。
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