ムースオショコラノワール
#ムース #フルーティー
軽くてくちどけの良い食感と、口に広がるカカオ本来の味わいが特長のムース・オ・ショコラです。単品でも、プチガトーやカップデザートのパーツとしても、幅広い用途で活かすことができます。クリームなどと合わせてムースに仕立てることでカカオクオリーブレンドビター65のトップに広がるフルーティな香りを存分にお楽しみいただけます。
材料
ビスキュイショコラ(フランス天板1枚分)
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カカオクオリーブレンドビター６５ 205g
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トワールブランシェ 110g
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卵黄 105g
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卵白 224g
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グラニュー糖 117g
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薄力粉 37g
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カシューナッツ 96g
ジュレ フランボワーズローズ
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フランボワーズピューレ 225g
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グラニュー糖 26g
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トレハロース 12g
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水 38g
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ゼラチン 7.2g
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レモン果汁 9g
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ローズエッセンス 1.4g
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フランボワーズブリゼ 65g
クレームミエル
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牛乳 120g
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卵黄 68g
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ミカンの花のハチミツ 65g
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ゼラチン 3.8g
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ガトーレヴィス１０３５ 140g
ローズマリー水
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水 290g
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乾燥ローズマリー 30g
ムース オ ショコラ
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ローズマリー水 125g
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グラニュー糖 85g
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卵黄 180g
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ゼラチン 4g
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カカオクオリーブレンドビター６５ 280g
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ガトーレヴィス１０３５ 595g
グラサージュ ショコラ
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ガトーレヴィス１０３５ 333g
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水あめ 85g
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グラニュー糖 450g
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水 115g
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ココアパウダー 41g
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ゼラチン 12g
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カカオクオリーブレンドビター６５ 60g
作り方
ビスキュイショコラ
- カカオクオリーブレンドビター６５とトワールブランシェを湯煎で45℃程度に溶解する。
- 1.に30℃程度に温めた卵黄を合わせ、乳化させる。
- 卵白、グラニュー糖でメレンゲを作製する。
- 2.に半量のメレンゲを加えてさっくり合わせ、薄力粉、カシューナッツを加え、少し粉気が残る程度に合わせる。
- 残りのメレンゲを加え、さっくり合わせる。
- フランス天板にのばし、180/180℃で12分焼成する。
- 放冷後、φ55 mmのセルクルで抜く。
ジュレフランボワーズローズ
- フランボワーズピューレ、グラニュー糖、トレハロース、水を火にかけ、80℃程度まで加熱する。
- 1.に冷水で戻したゼラチンを加えて、濾す。
- 約40℃に冷却後、レモン果汁、ローズエッセンス、フランボワーズブリゼを加え、φ45×h20 mmのシリコンモールドに流し、冷凍庫で固める。
クレームミエル
- 牛乳、ガトーレヴィス１０３５、卵黄、ミカンの花のハチミツでアングレーズを炊く。
- 1.に冷水で戻したゼラチンを加えて、濾す。
- ジュレフランボワーズローズの上から、φ45×h20 mmのシリコンモールドに流し、冷凍庫で固める。
ローズマリー水
- 水、乾燥ローズマリーを鍋で沸騰させる。
- 漉して、冷却する。
ムース オ ショコラ
- ローズマリー水およびグラニュー糖を沸騰させ、攪拌しながら卵黄に加える。
- 1.を湯煎で70℃にし、冷水で戻したゼラチンを加え、濾す。
- 2.を最高速でしっかりホイップする。
- カカオクオリーブレンドビター６５を溶解する。
- ガトーレヴィス１０３５をホイップし、1/4～1/3程度を4.に入れて乳化させ、3.に合わせる。
- 残りのホイップしたガトーレヴィス１０３５を加え、混合する。
グラサージュ ショコラ
- ガトーレヴィス１０３５と水あめを合わせ、火にかける。
- グラニュー糖と水を火にかけ、120℃になるまで加熱し、1.に加える。
- 2.をホイッパーで攪拌しながら、ココアパウダーを加える。
- 3.に冷水で戻したゼラチン、カカオクオリーブレンドビター６５を加える。
- ハンドブレンダーでしっかりと攪拌する。
モンタージュ
- φ65×h30 mmのシリコンモールドにムースオショコラを半分程度まで流し、仕込んだジュレ、クレームミエルをムースの中心に押し込む。
- さらに、ムースオショコラをシリコンモールドに流し、ビスキュイショコラをのせて冷凍する。
- 型から外して、35℃のグラサージュショコラをかける。
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