ムースオショコラノワール

    #製菓

#ムース #フルーティー

軽くてくちどけの良い食感と、口に広がるカカオ本来の味わいが特長のムース・オ・ショコラです。単品でも、プチガトーやカップデザートのパーツとしても、幅広い用途で活かすことができます。クリームなどと合わせてムースに仕立てることでカカオクオリーブレンドビター65のトップに広がるフルーティな香りを存分にお楽しみいただけます。

材料

ビスキュイショコラ(フランス天板1枚分)

  • カカオクオリーブレンドビター６５ 205g
  • ブリザードエクセレントピュアレＬＴ 110g
  • 卵黄 105g
  • 卵白 224g
  • グラニュー糖 117g
  • 薄力粉 37g
  • カシューナッツ 96g

ジュレ フランボワーズローズ

  • フランボワーズピューレ 225g
  • グラニュー糖 26g
  • トレハロース 12g
  • 水 38g
  • ゼラチン 7.2g
  • レモン果汁 9g
  • ローズエッセンス 1.4g
  • フランボワーズブリゼ 65g

クレームミエル

  • 牛乳 120g
  • 卵黄 68g
  • ミカンの花のハチミツ 65g
  • ゼラチン 3.8g
  • ガトーレヴィス１０３５ 140g

ローズマリー水

  • 水 290g
  • 乾燥ローズマリー 30g

ムース オ ショコラ

  • ローズマリー水 125g
  • グラニュー糖 85g
  • 卵黄 180g
  • ゼラチン 4g
  • カカオクオリーブレンドビター６５ 280g
  • ガトーレヴィス１０３５ 595g

グラサージュ ショコラ

  • ガトーレヴィス１０３５ 333g
  • 水あめ 85g
  • グラニュー糖 450g
  • 水 115g
  • ココアパウダー 41g
  • ゼラチン 12g
  • カカオクオリーブレンドビター６５ 60g

作り方

ビスキュイショコラ
  1. カカオクオリーブレンドビター６５とブリザードエクセレントピュアレＬＴを湯煎で45℃程度に溶解する。
  2. 1.に30℃程度に温めた卵黄を合わせ、乳化させる。
  3. 卵白、グラニュー糖でメレンゲを作製する。
  4. 2.に半量のメレンゲを加えてさっくり合わせ、薄力粉、カシューナッツを加え、少し粉気が残る程度に合わせる。
  5. 残りのメレンゲを加え、さっくり合わせる。
  6. フランス天板にのばし、180/180℃で12分焼成する。
  7. 放冷後、φ55 mmのセルクルで抜く。
ジュレフランボワーズローズ
  1. フランボワーズピューレ、グラニュー糖、トレハロース、水を火にかけ、80℃程度まで加熱する。
  2. 1.に冷水で戻したゼラチンを加えて、濾す。
  3. 約40℃に冷却後、レモン果汁、ローズエッセンス、フランボワーズブリゼを加え、φ45×h20 mmのシリコンモールドに流し、冷凍庫で固める。
クレームミエル
  1. 牛乳、ガトーレヴィス１０３５、卵黄、ミカンの花のハチミツでアングレーズを炊く。
  2. 1.に冷水で戻したゼラチンを加えて、濾す。
  3. ジュレフランボワーズローズの上から、φ45×h20 mmのシリコンモールドに流し、冷凍庫で固める。
ローズマリー水
  1. 水、乾燥ローズマリーを鍋で沸騰させる。
  2. 漉して、冷却する。
ムース オ ショコラ
  1. ローズマリー水およびグラニュー糖を沸騰させ、攪拌しながら卵黄に加える。
  2. 1.を湯煎で70℃にし、冷水で戻したゼラチンを加え、濾す。
  3. 2.を最高速でしっかりホイップする。
  4. カカオクオリーブレンドビター６５を溶解する。
  5. ガトーレヴィス１０３５をホイップし、1/4～1/3程度を4.に入れて乳化させ、3.に合わせる。
  6. 残りのホイップしたガトーレヴィス１０３５を加え、混合する。
グラサージュ ショコラ
  1. ガトーレヴィス１０３５と水あめを合わせ、火にかける。
  2. グラニュー糖と水を火にかけ、120℃になるまで加熱し、1.に加える。
  3. 2.をホイッパーで攪拌しながら、ココアパウダーを加える。
  4. 3.に冷水で戻したゼラチン、カカオクオリーブレンドビター６５を加える。
  5. ハンドブレンダーでしっかりと攪拌する。
モンタージュ
  1. φ65×h30 mmのシリコンモールドにムースオショコラを半分程度まで流し、仕込んだジュレ、クレームミエルをムースの中心に押し込む。
  2. さらに、ムースオショコラをシリコンモールドに流し、ビスキュイショコラをのせて冷凍する。
  3. 型から外して、35℃のグラサージュショコラをかける。

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