ムースオショコラプラリネオランジュ

#製菓

#ムース #コク

コクのあるカカオ感とオレンジジュレの爽やかな酸味、ヘーゼルプラリネがバランス良く調和されたムース・オ・ショコラです。カカオクオリーブレンドミルク40のカカオ感と濃厚なミルク感が、フルーツやナッツなど幅広い素材との相性が良く、様々なバリエーションのムースアイテムに。

ビスキュイ ノワゼット（フランス天板 1 枚分）

• ブリザードエクセレントピュアレＬＴ 138 g
• 粉糖 276 g
• 全卵 505 g
• ヘーゼルナッツパウダー 345 g
• 卵白 110 g
• グラニュー糖 70 g

自家製プラリネ

• アーモンドホール 150 g
• ヘーゼルナッツホール 150 g
• グラニュー糖 225 g
• 水 50 g
• バニラ 適量

クルスティヨン

• カカオクオリーブレンドミルク４０ 255 g
• ロイヤルティーヌ 235 g
• 自家製プラリネ 180 g
• 食塩 2.3 g

ジュレ マンゴーオランジュ

• マンゴーピューレ 420 g
• オレンジ（実と残りの果汁） 340 g
• グラニュー糖 104 g
• トレハロース 52 g
• ゼラチン 14 g
• レモン果汁 36 g
• グランマルニエ 24 g

クレーム ノワゼット

• 牛乳 88 g
• ガトーレヴィス１０３５ 88 g
• バニラ 1/3 本
• 卵黄 60 g
• グラニュー糖 22.5 g
• ゼラチン 5.5 g
• 自家製プラリネ 64 g
• カカオクオリーブレンドミルク４０ 72 g
• ガトーレヴィス１０３５（ホイップ用） 280 g

マルムラード オランジュ

• オレンジ皮 105 g
• オレンジ実 95 g
• グラニュー糖 52 g
• トレハロース 18 g
• 水 35 g
• ゼラチン 2 g
• レモン果汁 20 g

ムース オ ショコラ オレ

• 牛乳 445 g
• グラニュー糖 67 g
• トレハロース 22 g
• ゼラチン 15 g
• カカオクオリーブレンドミルク４０ 330 g
• 自家製プラリネ 72 g
• クレームコルセＬＴ 215 g
• ガトーレヴィス１０３５ 447 g

グラサージュ キャラメルショコラ

• グラニュー糖 345 g
• 牛乳 135 g
• ガトーレヴィス１０３５ 90 g
• 水あめ 345 g
• 水 適量
• ゼラチン 22.5 g
• カカオクオリーブレンドミルク４０ 255 g
• ミロワールヌートル 225 g

1. ブリザードエクセレントピュアレＬＴ（20℃程度）と粉糖をフードプロセッサーで混合する
2. 1.に全卵を少しずつ加え、乳化させる
3. 2.にヘーゼルナッツパウダーを加え、混合する
4. 卵白、グラニュー糖でメレンゲを作り、3回に分けて3.と合わせる（ヘラ使用）
5. フランス天板にのばし、170/170℃で15分焼成する
6. 放冷後、5号セルクルサイズに抜く

1. アーモンド、ヘーゼルナッツを軽くローストする
2. グラニュー糖、水を118℃まで煮詰め、ナッツ類を絡める。さらに加熱して、キャラメリゼ。
3. バニラを適量加え、冷却する。
4. 一部粗めに残すようにフードプロセッサーにかける

1. カカオクオリーブレンドミルク４０を溶解後、ロイヤルティーヌ、自家製プラリネ、食塩と合わせる
2. 1.を3mm厚にのばし、冷却。5号セルクルサイズに抜く

1. マンゴーピューレ、オレンジ、グラニュー糖、トレハロースを鍋で煮立てる
2. 冷水で戻したゼラチンを加えて、濾す
3. 約40℃に冷却後、レモン果汁、グランマルニエを加え、混合する
4. 5号セルクルに200 gずつ流し、冷凍する

1. 牛乳、ガトーレヴィス１０３５、バニラを火にかける
2. 卵黄とグラニュー糖を混ぜ合わせ、濾した1.を加え、アングレーズを炊く
3. 2.に冷水で戻したゼラチンを加えて、濾し、25℃程度に冷却する
4. プラリネとカカオクオリーブレンドミルク４０を合わせて溶解し、28℃に冷却後、3.と合わせる
5. 4.にホイップしたガトーレヴィス１０３５を3回に分けて合わせる
6. ジュレマンゴーオランジュの入ったセルクルに145 gずつ流し、冷凍する

1. 3回湯通しして刻んだオレンジの皮と、オレンジの実、グラニュー糖、トレハロース、水を鍋で混合し、Brix45になるまで煮詰める
2. 1.に冷水で戻したゼラチン、レモン果汁を加え、30℃まで冷却する
   
3. ジュレ マンゴーオランジュとクレームノワゼットを流したセルクルに、2.を70 g流し、冷凍する

1. 牛乳、グラニュー糖、トレハロースを加熱する
2. 1.に冷水で戻したゼラチンを加え、濾す
   
3. カカオクオリーブレンドミルク４０とプラリネを合わせて溶解し、2.を少しずつ加えて、乳化させる
4. 3.を25℃に冷却後、クレームコルセＬＴを加える
5. 4.にホイップしたガトーレヴィス１０３５を3回に分けて合わせる

1. グラニュー糖を火にかけ、カラメル化させる
2. 1.に温めておいた牛乳、ガトーレヴィス１０３５、水あめを少しずつ加え、ホイッパーで混合する
3. 2.に水を加え、930 gに調整し、冷水で戻したゼラチンを加える
4. 3.にカカオクオリーブレンドミルク４０、ミロワールヌートルを加えて、ハンドブレンダーで混合、乳化させる

1. 高さ50 mmの6号セルクルにムースフィルムを巻き、ムースオショコラをセルクルの半分程度まで流し、仕込んだジュレ、クレームノワゼット、マルムラードをムースの中心に押し込む
2. さらに、ムースオショコラをセルクルに流し、ビスキュイノワゼット、クルスティヨンをのせて冷凍する
3. 型から外して、35℃のグラサージュキャラメルショコラをかける

やさしい乳味のある発酵風味素材です。適度なボディ性を備えている為、しっとりジューシーなスフレ風食感のロールケーキ・ブッセなどの生地が得られます。

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