プティガトーショコラ

#製菓

#ムース #コストダウン

ムース、生地を極力シンプルな配合と工程で仕立てました。軽い食感と口どけの良さが特徴のチョコレートのプティガトーです。

ビスキュイアメール（400×600mm 1枚分）

• 卵白 210g
• グラニュー糖 210g
• 卵黄 130g
• ココアパウダー 57g

ムース

• 卵白 260g
• グラニュー糖 85g
• スイートチョコレートＣＰ２５フレーク 310g
• トワールブランシェ 50g

ガナッシュ

• 牛乳 300g
• ガトーレヴィス１０３５ 60g
• ココアパウダー 40g
• スイートチョコレートＣＰ２５フレーク 380g
• ブランデー 7g

ヌガティーヌ

• 無塩バター 90g
• グラニュー糖 80g
• 水あめ 40g
• ペクチン（LM） 1.5g
• カカオニブ（ロースト） 32g
• アーモンドダイス（ロースト） 32g

1. 卵白とグラニュー糖を合わせてメレンゲを作る。
2. 1.に卵黄、ココアパウダーを順に合わせる。
3. フランス天板に流して、180/180℃で9分程度焼成する。

1. 卵白とグラニュー糖を合わせてメレンゲを作る。
2. スイートチョコレートＣＰ２５フレークとトワールブランシェを合わせて溶解し、1.に合わせる。

1. 牛乳、ガトーレヴィス１０３５、ココアパウダーを合わせて沸騰させる。
2. スイートチョコレートＣＰ２５に1.を加えて乳化させる。
3. 2.にブランデーを加える。

1. バター、グラニュー糖、水あめ、ペクチン（LM）を合わせて沸騰させる。
2. ローストしたカカオニブとローストしたアーモンドダイスを1.に加える。
3. 長方形のシリコン型に2mm厚目安で充填し、170/170℃で12分焼成する。

1. ビスキュイとムースを交互にモンタージュする。
2. 最上面にガナッシュを薄く塗る。
3. ヌガティーヌのサイズに合わせてカットし、上面にヌガティーヌを乗せる。