ソイレブール
豆乳クリームバター
#豆乳 #USS製法
サントノレ ブラン
#美味しさ維持 #白さ維持 #クレームディプロマット #シャンティ
サクサクとした生地に、ほんのりバニラ香るクリームをたっぷり重ねた真っ白なサントノーレです。シャンティにミルイージをブレンドすることで、ショーケース内でも夕方まで美味しさと白さを維持できます。
材料
クレームパティシエール
-
牛乳 1000g
-
卵黄 200g
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グラニュー糖 200g
-
薄力粉 40g
-
コンスターチ 40g
-
無塩バター 60g
パータシュー
-
水 80g
-
牛乳 80g
-
無塩バター 74g
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塩 2g
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グラニュー糖 4g
-
薄力粉 100g
-
全卵 160g
クレームディプロマット
-
ミルイージ 70g
-
生クリーム35％ 160g
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グラニュー糖 20g
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クレームパティシエール 300g
クレームシャンティイ
-
ミルイージ 70g
-
生クリーム35％ 160g
-
グラニュー糖 16g
-
バニラエキストラクト 1g
その他パーツ
-
土台（フイユタージュ又はパータシュクセ） 直径15㎝
-
フォンダン 適量
作り方
クレームパティシエール
- 卵黄とグラニュー糖を合わせてしっかり撹拌し、沸騰させた牛乳に入れ混ぜる。
- 薄力粉とコーンスターチを合わせて1.に投入後、カスタードを炊く。
- 炊いたカスタードを火からおろしたらバターと合わせて混ぜ込んでおく。
パータシュー
- 水、牛乳、バター、塩、グラニュー糖を合わせて沸騰させる。
- しっかりと沸騰したら薄力粉を投入し、練る。
- 35℃程度に温めておいた全卵を複数回に分けて2.に入れて、都度乳化させる。
- 1個4g程度充填し、180/200℃で17分程度焼成する。
クレームディプロマット
- ミルイージと生クリーム、グラニュー糖を合わせてホイップし、作成しておいたクレームパティシエールと合わせる。
- 焼成したシュー生地の中に絞り入れ、フォンダンをつけて乾かしておく。
クレームシャンティイ
- ミルイージ、生クリーム、グラニュー糖、バニラエキストラクトを合わせてホイップする。
仕上げ
- お好みのパータシュクセもしくはフイユタージュを土台とし、水あめなどで土台上にプチシューを接着する。
- 中央にディプロマットクリームを絞る。
- クレームシャンティイを絞ってデコレーションする。
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