クロワッサンベーグル

    #製パン

#ハイブリッドパン #ジューシー #もっちり

油脂を折り込むことでジューシー感を付与したベーグルです。ベーグル生地特有の噛み応えあるもちっと食感は残しており、良いとこどりのハイブリッドパンです。折り込みにソイレブールシートＲを用いることで、様々な具材と相性よく、ジューシー感が際立つ食感になります。

材料

生地

  • 強力粉 30％
  • フランス粉 50％
  • （湯種）フランス粉 20％
  • （湯種）お湯 40％
  • セミドライイースト 0.3％
  • きび砂糖 5％
  • 食塩 2.1％
  • グランモイスト 4％
  • モルトシロップ 0.5％
  • 吸水 18％
  • マメマージュ 10％

折り込み油脂

  • ソイレブールシートＲ 26％（対生地）

チーズ

  • フォンデュチーズソースＲ 15g
  • ハム 8g
  • 胡椒 少々
  • （トッピング）シュレッドチーズ 適量
  • （トッピング）パルメザンチーズ 適量

チョコくるみ

  • スイートチョコレートＣＰ２５フレーク 20g
  • くるみ（ロースト） 10g

作り方

  1. 30コートミキサーを使用し、マメマージュ以外の材料（強力粉、フランス粉、湯種、セミドライイースト、きび砂糖、食塩、グランモイスト、モルトシロップ、吸水）を低速5分で、生地がひとまとまりになるまでミキシングする。
  2. 生地がまとまったら、中速3分でグルテン膜が薄く張るまでミキシングする。
  3. 生地に膜が張り、グルテンが形成したら、マメマージュを加え、捏ね上げ温度が24℃になるように中速3分でミキシングする。
  4. 生地に滑らかな膜が張ればミキシングが完了する。温度28℃、湿度75%で40分一次発酵をとる。
  5. 一次発酵後、約-25℃の冷凍庫で1時間生地を急速に冷やしてイーストの活性を止める。その後リタード（-５℃）で一晩寝かせる。
  6. リタードで寝かせた生地を20℃で1時間復温する。ソイレブールシートを5分割にカットし、復温した生地で包餡する。
    　※あえてカットすることで、折り込み時に生地が結着し、ベーグル食感が際立つ。
  7. 4つ折りを1回行い、-5℃で20分リタードをとる。
  8. リタード後、2つ折りを1回行い、-5℃で60分リタードをとる。
  9. 最終生地（実厚）3mmまで展延し、幅220mm×高さ80mmの長方形にカットする。生地重量は約75gである。
  10. フィリングを巻き込み、ベーグル状に成型する。
  11. IFトレーに入れて、温度32℃、湿度75%で60分最終発酵をとる。
  12. ホイロ後、トッピングして、上火215℃、下火195℃で18分スチームを入れた後焼成する。
  13. 焼成後、しばらく型のまま静置し、生地に油脂を吸わせる。粗熱が取れたら型を取り、放冷する。

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