ジューシー明太フランス
#翌日でも食感しっとり #歯切れ良い
マメマージュを加えた歯切れのよいバケット生地でソイレブールシートを使用したクロワッサン生地を包餡し、焼き上げました。ジューシーかつ軽い食感で、翌日でも硬くならず、おいしく食べられます。また、明太トッピングにソイレブールを使用することで、明太の味が際立ち本格的な味わいに仕上がります。
材料
クロワッサン生地
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強力粉 20％
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高灰分強力粉（グリストミル） 10％
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フランス粉 70％
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上白糖 8％
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塩 1.8％
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生イースト 3.5％
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ソイレブール 7％
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吸水 57％
折り込み油脂
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ソイレブールシートＲ 50％（対粉）
バゲット生地
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フランス粉 100％
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食塩 2％
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インスタントドライイースト 0.8％
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モルトシロップ 0.3％
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吸水 72％
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マメマージュ（後混ぜ） 10％（対生地）
明太トッピング（20g/個）
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ソイレブール 90g
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明太子 120g
作り方
- 30コートミキサーを使用し、クロワッサン生地（強力粉、高灰分強力粉、フランス粉、上白糖、塩、生イースト、ソイレブール、吸水）を低速5分、中速2分生地がひとまとまりになるまでミキシングする。捏ね上げ温度を24℃を目安とする。
- 温度28℃、湿度75%で30分一次発酵をとった後、大分割し、-6℃で一晩リタードする。
- リタード後、ソイレブールシートR（対粉50%）を3つ折り×2回折り込みを行う。
- 折り込み後、-6℃で60分以上リタードし、3つ折り×1回折り込みを行う。折り込み後も-6℃で60分以上リタードする。
- 別途、バケット生地を作製する。30コートミキサーでフランス粉と水を低速2分混合し、30分オートリーズをとる。続いてイースト、モルトを加えて低速3分、さらに塩を加えて低速5分ミキシングする。
- マメマージュを加え、低速3分、中速5分ミキシングする。捏ね上げ温度26℃を目安とし、温度28℃、湿度75%で90分一次発酵を取る。なお、60分後にパンチを行い、パンチ後、30分再び発酵をとる。
- バケット生地は60gに分割し、20分ベンチタイムをとる。
- 成型を行う。クロワッサン生地を最終生地厚（実厚）10mmに展延し、高さ150mm・幅45mmの短冊状（約85g）にカットする。両側をカットしてX状にし、ツイストする。
- 伸ばしたバケット生地で包餡し、温度32℃、湿度75%で90分最終発酵をとる。発酵後クープを入れ、スチームをたっぷり入れて上火225℃、下火210℃で20分焼成する。
- 焼成後、明太トッピング（ソイレブール90g、明太子120g）を20g塗布し、リベイクして仕上げる。
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