シュワッサン

    #製パン

#ブリオッシュ生地 #クロワッサン

しゅわっとくちどけ良い食感が特徴のブリオッシュ生地にソイレブールシートRを折り込みました。生地の発酵バター風味＋ソイレブールシートRのジューシーで軽い食感が組み合わさった新たな美味しさのクロワッサンです。ソイレブールシートRの油脂が冷蔵でも硬くなりにくいため、カスタードクリームなどのフィリングを絞り、冷蔵販売も可能です。

材料

生地

  • フランス粉 90％
  • （湯種）フランス粉 10％
  • 熱湯 20％
  • セミドライイーストゴールド 1.8％
  • きび糖 15％
  • 食塩 1.5％
  • 脱脂粉乳 5％
  • 加糖卵黄 10％
  • ベーカリーコトン 10％
  • 発酵バター 30％
  • はちみつ 3％
  • 吸水 14％
  • 自家製発酵液種 20％

折り込み油脂

  • ソイレブールシートＲ 30％（対生地）

ディプロマットクリーム

  • フローマリッシュ 1000g
  • ガトーレヴィス１０３５ 100g

作り方

  1. 30コートミキサーを使用し、発酵バター以外の材料（フランス粉、湯種、セミドライイーストゴールド、きび糖、食塩、脱脂粉乳、加糖卵黄、ベーカリーコトン、はちみつ、吸水、自家製発酵液種）を低速3分で生地がひとまとまりになるまでミキシングする。
    　※湯種の作り方：フランス粉：お湯＝1：2の割合で、ミキサーなどでダマにならないよう注意して、まとまるまでミキシングする。
  2. 生地がまとまったら、中速5分、高速3分でグルテン膜が薄く張るまでミキシングする。
  3. 生地に膜が張り、グルテンが形成したら、発酵バターを加え中速3分、高速3分で捏ね上げ温度が26℃になるようにミキシングする。生地に滑らかな膜が張ればミキシングが完了する。温度28℃、湿度75%で60分一次発酵をとる。
  4. 一次発酵後、冷蔵庫（５℃）で一晩発酵させる。
  5. 冷蔵発酵後、ソイレブールシートＲを包み、3つ折りを2回行う。-5℃で20分リタードする。
  6. リタード後、2つ折りを1回行い、-5℃で40分リタードする。
  7. 最終生地（実厚）4mmまで展延し、幅90mm×高さ350mmの二等辺三角形にカットする。生地重量は約75gである。
  8. クロワッサン成型し、IF100トレーに入れて、温度20℃、湿度75%で60分ラックをとる。
  9. ラック後、温度32℃、湿度75%で80分最終発酵をとる。ホイロ後、上火215℃、下火190℃で18分焼成する。
  10. 好みに合わせて、ホイップしたガトーレヴィス１０３５をフローマリッシュに加えてゴムベラで混合し、サンドし、フルーツなどをトッピングする。

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