じゅわほろっデニッシュ（生チョコ）

#製パン

#ジューシー #軽い食感 #チョコ感アップ

崩壊感のあるくちどけ良い生地のスイーツデニッシュです。ほろほろ崩れる食感のデニッシュは、くちどけ良い軽いフィリングと相性抜群です。　ソイレブールシートRを使用することで、生地が冷蔵下でも硬くならず、ジューシーで軽い食感が維持されます。チョコホイップにパータグラッセハードを混ぜることで、スッと溶けるフレークが点在し、チョコ感をアップすることができます。

ストレート法

生地

• 強力粉 50％
• フランス粉 50％
• イースト 3％
• グラニュー糖 12％
• ゲランドの塩 1.8％
• 卵黄 8％
• ベーカリーコトン 10％
• デリソフト 10％
• 吸水 38~40％

ロールイン

• ソイレブールシートＲ 50％（対紛）

焼成前トッピング（1個あたり）

• キュゼショコラ 15g
• オレンジ 15g

チョコホイップ

• クレームドアクラＮ 300g
• パータグラッセハード　スイートフレーク 60g

トッピング

• ナマチョコチャンク１０５ 23g/個
• ココアパウダー 適量
• 粉糖 適量

1. 30コートミキサーを使用し、オールインですべての材料を低速5分で、捏ね上げ温度が25℃になるように、生地がまとまるまでミキシングする。
2. 温度29℃、湿度70%で60分一次発酵をとる。
3. 一次発酵後、約-25℃の冷凍庫で1時間生地を急速に冷やしてイーストの活性を止める。その後リタード（-５℃）で一晩寝かせる。
4. リタードで寝かせた生地でソイレブールシートを包み、4つ折り1回、3つ折り1回行う。-5℃で60分リタードする。
5. リタード後、2つ折りを1回行い、-5℃で40分リタードする。
6. 最終生地（実厚）3mmまで展延し、幅105mm×幅105mmの正方形にカットする。生地重量は約50gである。
7. IF100トレーに入れて、温度32℃、湿度75%で40分最終発酵をとる。
8. 発酵後、器上の生地の中心にキュゼショコラ 15gを絞り、そこに埋め込むようにして約15gにカットしたオレンジを載せる。
9. 上火215℃、下火200℃で18分焼成する。
10. 放冷後、チョコホイップを25g絞り、その上にナマチョコチャンク１０５を23g載せ、ココアと粉糖で仕上げる。

1. クレームドアクラＮを8分立てまでホイップする。
2. パータグラッセハード　スイートフレークを加えて低速で均一になるまで混ぜる。

※デリソフト：厳選された油脂及び発酵乳などの効果により、柔らかく歯切れの良いパンが得られるパン専用マーガリンです。パンの旨味やコク味を改善します。

※クレームドアクラＮ：ガーナ産カカオ豆由来のカカオマスを使用したガナッシュホイップクリームです。（乳脂入り）

※キュゼショコラ：独自の油脂加工技術により焼成耐性機能を備えた、焼き菓子に適した準チョコレートです。そのまま焼成可能な焼きチョコ用ベースチョコレートや、焼き残り良好な包餡用センターチョコなど、幅広い食感の焼き菓子にご利用頂けます。

※ナマチョコチャンク１０５：チョコレートとクリームを原料とした、本格的なセミスイート風味のチャンク状の生チョコレートです。ソフトな食感と口どけのよさが特長で、洋酒の風味が生チョコレート感を醸し出しています。生チョコレート表記が可能です。