ソイレブール
豆乳クリームバター
#豆乳 #USS製法
ダブルクリームパン（冷蔵販売想定）
#ダブル食感
包んで焼き込んだカスタードに加えて、とろとろカスタードを後入れすることで風味に厚みがあり、ダブルの食感を楽しむことができるクリームパンを作りました。
材料
生地
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強力粉 50％
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フランス粉 50％
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イースト 1.5％
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上白糖 17％
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食塩 1.6％
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脱脂粉乳 3％
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卵黄 15％
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無塩バター 20％
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ソイレブール 10％
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ベーカリーコトン 5％
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吸水 45％
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足し水 19％
プレーンタイプ
焼成前包餡カスタード
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フローマリッシュ 30g/個
焼成後絞りカスタード（25g/個）
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フローマリッシュ 100g
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ガトーレヴィス１０３５（液のまま） 50g
トッピング
-
アーモンドスライス（ロースト） 1個/個
-
粉糖 適量
作り方
- 30コートミキサーを使用し、足し水以外の材料（強力粉、フランス粉、イースト、上白糖、食塩、脱脂粉乳、卵黄、バター、ソイレブール、ベーカリーコトン、吸水）を低速3分で生地がひとまとまりになるまでミキシングする。
- 生地がまとまったら、中速8分、高速1分でグルテン膜が薄く張るまでミキシングする。
- 生地に膜が張り、グルテンが形成したら、中速2分で回しながら対紛19%の吸水を徐々に加え、足し水する。
- 足し水が生地になじんだら、捏ね上げ温度が26℃になるように中速2分、高速1分ほどミキシングする。生地に滑らかな膜が張ればミキシングが完了する。
- 温度28℃、湿度75%で60分一次発酵をとる。
- 一次発酵後、パンチを加え、冷蔵庫（５℃）で一晩発酵させる。
- 冷蔵発酵後、冷蔵のまま、50gで分割し、丸めずに30分ベンチタイムをとる。
- ベンチ後、フローマリッシュを包餡して型天板（直径7cmの半球状）に入れる。この際、丸めたきれいな面が型の底になるよう注意する。
- 成型後、温度32℃、湿度75%で60分最終発酵をとる。ホイロ後、上火220℃、下火190℃で約13分焼成する。
- 放冷後、後絞り用のカスタードを充填する。好みに合わせて粉糖でトッピングする。充填用の穴にはスライスアーモンドをトッピングすると良い。
このレシピで使用した製品
ソイレブール
豆乳クリームバター
#豆乳 #USS製法
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