ダブルクリームパン（冷蔵販売想定）

#製パン

#ダブル食感

包んで焼き込んだカスタードに加えて、とろとろカスタードを後入れすることで風味に厚みがあり、ダブルの食感を楽しむことができるクリームパンを作りました。

ストレート法

生地

• 強力粉 50％
• フランス粉 50％
• イースト 1.5％
• 上白糖 17％
• 食塩 1.6％
• 脱脂粉乳 3％
• 卵黄 15％
• 無塩バター 20％
• ソイレブール 10％
• ベーカリーコトン 5％
• 吸水 45％
• 足し水 19％

焼成前包餡カスタード

• フローマリッシュ 30g/個

焼成後絞りカスタード（25g/個）

• フローマリッシュ 100g
• ガトーレヴィス１０３５（液のまま） 50g

トッピング

• アーモンドスライス（ロースト） 1個/個
• 粉糖 適量

1. 30コートミキサーを使用し、足し水以外の材料（強力粉、フランス粉、イースト、上白糖、食塩、脱脂粉乳、卵黄、バター、ソイレブール、ベーカリーコトン、吸水）を低速3分で生地がひとまとまりになるまでミキシングする。
2. 生地がまとまったら、中速8分、高速1分でグルテン膜が薄く張るまでミキシングする。
3. 生地に膜が張り、グルテンが形成したら、中速2分で回しながら対紛19%の吸水を徐々に加え、足し水する。
4. 足し水が生地になじんだら、捏ね上げ温度が26℃になるように中速2分、高速1分ほどミキシングする。生地に滑らかな膜が張ればミキシングが完了する。
5. 温度28℃、湿度75%で60分一次発酵をとる。
6. 一次発酵後、パンチを加え、冷蔵庫（５℃）で一晩発酵させる。
7. 冷蔵発酵後、冷蔵のまま、50gで分割し、丸めずに30分ベンチタイムをとる。
8. ベンチ後、フローマリッシュを包餡して型天板（直径7cmの半球状）に入れる。この際、丸めたきれいな面が型の底になるよう注意する。
9. 成型後、温度32℃、湿度75%で60分最終発酵をとる。ホイロ後、上火220℃、下火190℃で約13分焼成する。
10. 放冷後、後絞り用のカスタードを充填する。好みに合わせて粉糖でトッピングする。充填用の穴にはスライスアーモンドをトッピングすると良い。