パリとろチョコ

    #製パン

#パリッと #トロっと

ふんわり、くちどけ良い生地にとろっとしたフィリングを絞り、パリッと食感が特徴のチョコレートをコーティングしました。あるようでなかったパリッと×トロっと食感のパンが楽しめます。

材料

生地

  • 強力粉 50％
  • フランス粉 50％
  • イースト 3％
  • 上白糖 16％
  • 食塩 1.6％
  • 脱脂粉乳 5％
  • 卵黄 13％
  • バター 15％
  • グランモイスト 10％
  • ベーカリーコトン 6％
  • 吸水 40％
  • 足し水 15％

フィリング　60g/1個

  • フローマリッシュ 100g
  • ガトーレヴィス１０３５ 20g
  • プリン用タブレット 3粒（6g）

コーティング

  • パータグラッセハード　スイートフレーク 適量

トッピング

  • キャンディングアーモンド 100g
  • ココアクッキークラム 100g

作り方

  1. 30コートミキサーを使用し、足し水以外の材料（強力粉、フランス粉、イースト、上白糖、食塩、脱脂粉乳、卵黄、バター、グランモイスト、ベーカリーコトン、吸水）を低速3分で生地がひとまとまりになるまでミキシングする。
  2. 生地がまとまったら、中速6分でグルテン膜が薄く張るまでミキシングする。
  3. 生地に膜が張り、グルテンが形成したら、中速2分で回しながら対紛15%の吸水を徐々に加え、足し水する。
  4. 足し水が生地になじんだら、捏ね上げ温度が26℃になるように高速2分ほどミキシングする。生地に滑らかな膜が張ればミキシングが完了する。温度28℃、湿度80%で60分一次発酵をとる。
  5. 一次発酵後、冷蔵庫５℃で一晩発酵させる。
  6. 冷蔵発酵後、常温（約25℃）で90分復温する。
  7. 復温後、40gで分割し、20分ベンチタイムをとる。
  8. .ベンチ後、生地をφ80mmの円盤状に延ばし、IF100トレーに入れる。中心にプリン用タブレットを6g置き、その上にフィリング60gを絞る。フィリングの配合はフローマリッシュ：ガトーレヴィス１０３５＝100：20である。
  9. 成型後、温度32℃、湿度80%で60分最終発酵を取る。ホイロ後、上火220℃、下火180℃で11分焼成する。
  10. 放冷後、上面に溶解したパータグラッセハード スイートフレークをかけ、キャンディングアーモンドとオレオクッキークラムを混ぜたトッピングを付ける。

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