ソイレブール
豆乳クリームバター
#豆乳 #USS製法
パリとろチョコ
#パリッと #トロっと
ふんわり、くちどけ良い生地にとろっとしたフィリングを絞り、パリッと食感が特徴のチョコレートをコーティングしました。あるようでなかったパリッと×トロっと食感のパンが楽しめます。
材料
生地
-
強力粉 50％
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フランス粉 50％
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イースト 3％
-
上白糖 16％
-
食塩 1.6％
-
脱脂粉乳 5％
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卵黄 13％
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バター 15％
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グランモイスト 10％
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ベーカリーコトン 6％
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吸水 40％
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足し水 15％
フィリング 60g/1個
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フローマリッシュ 100g
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ガトーレヴィス１０３５ 20g
-
プリン用タブレット 3粒（6g）
コーティング
-
パータグラッセハード スイートフレーク 適量
トッピング
-
キャンディングアーモンド 100g
-
ココアクッキークラム 100g
作り方
- 30コートミキサーを使用し、足し水以外の材料（強力粉、フランス粉、イースト、上白糖、食塩、脱脂粉乳、卵黄、バター、グランモイスト、ベーカリーコトン、吸水）を低速3分で生地がひとまとまりになるまでミキシングする。
- 生地がまとまったら、中速6分でグルテン膜が薄く張るまでミキシングする。
- 生地に膜が張り、グルテンが形成したら、中速2分で回しながら対紛15%の吸水を徐々に加え、足し水する。
- 足し水が生地になじんだら、捏ね上げ温度が26℃になるように高速2分ほどミキシングする。生地に滑らかな膜が張ればミキシングが完了する。温度28℃、湿度80%で60分一次発酵をとる。
- 一次発酵後、冷蔵庫５℃で一晩発酵させる。
- 冷蔵発酵後、常温（約25℃）で90分復温する。
- 復温後、40gで分割し、20分ベンチタイムをとる。
- .ベンチ後、生地をφ80mmの円盤状に延ばし、IF100トレーに入れる。中心にプリン用タブレットを6g置き、その上にフィリング60gを絞る。フィリングの配合はフローマリッシュ：ガトーレヴィス１０３５＝100：20である。
- 成型後、温度32℃、湿度80%で60分最終発酵を取る。ホイロ後、上火220℃、下火180℃で11分焼成する。
- 放冷後、上面に溶解したパータグラッセハード スイートフレークをかけ、キャンディングアーモンドとオレオクッキークラムを混ぜたトッピングを付ける。
このレシピで使用した製品
ソイレブール
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