チョコレートチュロス

    #製パン

#外ザクザク中しっとり #多加水

フランスパン生地をベースに、たっぷりのチョコレートを混ぜ込んで作った外ザクザク、中しっとりのくちどけよい生地です。ライフレークやライ麦粉を使用することで香ばしさやザクザク感を楽しめます。またマメマージュを練りこむことで、多加水でありながらも扱いやすく、もちっと歯切れのよい食感になります。丸めて焼くだけでも美味しいパンになります。

材料

フランスパン生地

  • フランス粉 100％
  • ゲランドの塩 2％
  • インスタントドライイースト 0.4％
  • モルトエキス 0.3％
  • 吸水 64％

湯戻し素材（全材料をビーターで混ぜ、冷蔵一晩）

  • ライフレーク 7％
  • ライ麦粉 12％
  • ブラックココア 2％
  • 熱湯 56％

  • 足し水 16％
  • マメマージュ 20％
  • ネリコミショコラRN2KLT 5％
  • スイートチョコレートＣＰ２５フレーク 100％
  • アーモンドスライス 25％

作り方

  1. 湯戻し素材（ライフレーク、ライ麦粉、ブラックココア、熱湯）をビーターで混ぜ、一晩冷蔵する。
  2. 30コートミキサーを使用し、フランスパン生地（フランス粉、ゲランドの塩、インスタントドライイースト、モルトエキス、吸水）を低速7分、中速1分でミキシングする。
  3. 1.を加え、中速6分、高速3分でミキシングする。
  4. マメマージュ、ネリコミショコラRN2LTを加え、中速で3分で生地がまとまるまでミキシングした後、足し水しながら高速で2分ミキシングする。
  5. スイートチョコレートＣＰ２５フレークおよびアーモンドスライスを加え、低速で均一になるまでミキシングする。生地が引っ張るとちぎれる状態で、捏ね上げ温度は23℃を目安とする。
  6. ミキシング後、生地をボウルから取り出し、温度28℃、湿度75%で120分一次発酵をとる。
  7. 発酵後、生地を120gに分割し、生地をつぶさないように長辺を三つ折りし、30分ベンチを取る。
  8. ベンチ後の生地を約28～30cmの棒状に成型し、ベーキングペーパーに並べ、温度30℃、湿度70％で30分最終発酵をとる。
  9. ホイロ後、ベーキングペーパーごと窯に入れ、スチームを入れたオーブンで焼成する。焼成温度は上火260℃、下火240℃で焼き始め、途中で上火230℃、下火225℃に下げ、合計20分焼成する。
  10. 焼成後は速やかに取り出し、室温で放冷する。

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