生ドーナツ

#製パン

#生食感

形をかろうじて保っているほど柔らかく、とろける生食感のドーナツです。
※加水の多い生地は揚げる際に吸油が多くなってしまうのですが、マメマージュを生地に入れることで吸油を低減してくれます。また、マメマージュを入れると加水の多い生地でも扱いやすくなる効果があります。

ストレート法

1. 30コートミキサーを使用し、マメマージュ、足し水以外の材料（強力粉、フランス粉、湯種、ゼミドライイーストゴールド、食塩、上白糖、脱脂粉乳、バター、ソイレブール、卵黄、吸水）を低速3分で生地がひとまとまりになるまでミキシングする。
   　※湯種の作り方：強力粉：お湯＝1：2の割合で、ミキサーなどでダマにならないよう注意して、まとまるまでミキシングする。
2. 生地がまとまったら、マメマージュを加え中速3分ミキシングする。
3. 生地に膜が張り、グルテンが形成したら、中速2分で回しながら対紛12%の吸水を徐々に加え、足し水する。
4. 足し水が生地になじんだら、捏ね上げ温度が26℃になるように高速2分ほどミキシングする。生地に滑らかな膜が張ればミキシングが完了する。温度28℃、湿度75%で30分発酵をとる。1回目のパンチを加え、再び温度28℃、湿度75%で30分発酵をとる。
5. 2回目のパンチを加え、冷蔵庫（５℃）で一晩発酵させる。
6. 冷蔵発酵後、冷蔵のまま、45gで分割し丸めた後、常温（約25℃）で20分ベンチタイムをとる。
7. ベンチ後、フィリングを包餡するものは包餡し、ベンチを取った容器などに保管して温度28℃、湿度75%で30分最終発酵をとる。
8. 最終発酵後、フタをして冷蔵庫やドウコン（5℃）に保管する。
9. 都度、必要分を上げ網に載せて常温（約25℃）で50分程度おき、表面を乾燥させつつ復温する。
10. 200℃の揚げ油で2分40秒、40秒ごとに裏返しながらフライする。
11. 放冷後、粉糖などでトッピングする。