生ドーナツ

    #製パン

#生食感

形をかろうじて保っているほど柔らかく、とろける生食感のドーナツです。

材料

生地

  • 強力粉 64％
  • フランス粉 30％
  • 強力粉（湯種-前日仕込みで冷蔵） 6％
  • お湯（湯種-前日仕込みで冷蔵） 12％
  • セミドライイーストゴールド 0.5％
  • 食塩 1.6％
  • 上白糖 20％
  • 脱脂粉乳 5％
  • 無塩バター 12％
  • ソイレブール 12％
  • 卵黄 16％
  • 吸水 39％
  • マメマージュ 15％
  • 足し水 12％

フィリング

  • フローマリッシュ 25g/個

冷めてからまぶす砂糖

  • ドーナツシュガー 100g
  • きび糖 100g

作り方

  1. 30コートミキサーを使用し、マメマージュ、足し水以外の材料（強力粉、フランス粉、湯種、ゼミドライイーストゴールド、食塩、上白糖、脱脂粉乳、バター、ソイレブール、卵黄、吸水）を低速3分で生地がひとまとまりになるまでミキシングする。
    　※湯種の作り方：強力粉：お湯＝1：2の割合で、ミキサーなどでダマにならないよう注意して、まとまるまでミキシングする。
  2. 生地がまとまったら、マメマージュを加え中速3分ミキシングする。
  3. 生地に膜が張り、グルテンが形成したら、中速2分で回しながら対紛12%の吸水を徐々に加え、足し水する。
  4. 足し水が生地になじんだら、捏ね上げ温度が26℃になるように高速2分ほどミキシングする。生地に滑らかな膜が張ればミキシングが完了する。温度28℃、湿度75%で30分発酵をとる。1回目のパンチを加え、再び温度28℃、湿度75%で30分発酵をとる。
  5. 2回目のパンチを加え、冷蔵庫（５℃）で一晩発酵させる。
  6. 冷蔵発酵後、冷蔵のまま、45gで分割し丸めた後、常温（約25℃）で20分ベンチタイムをとる。
  7. ベンチ後、フィリングを包餡するものは包餡し、ベンチを取った容器などに保管して温度28℃、湿度75%で30分最終発酵をとる。
  8. 最終発酵後、フタをして冷蔵庫やドウコン（5℃）に保管する。
  9. 都度、必要分を上げ網に載せて常温（約25℃）で50分程度おき、表面を乾燥させつつ復温する。
  10. 200℃の揚げ油で2分40秒、40秒ごとに裏返しながらフライする。
  11. 放冷後、粉糖などでトッピングする。

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