生ベーグル（プレーン生地）

    #製パン

#新食感 #アレンジ可能

湯種を活用することで保形性をもたせつつ加水量を多くし、マメマージュでハギレの良さと老化防止、冷蔵での柔らかさを付与した新食感のベーグルです。丸め後に中心に穴を開けるのみの成形にしており、またスチーム入れ焼成のみで茹でる必要も無いよう調整しています。また、ベース生地は同じなので味種を簡単に増やすことができるのも魅力です。

材料

生地

  • フランス粉 30％
  • 強力粉 50％
  • 強力粉（湯種） 20％
  • 湯（湯種） 40％
  • グラニュー糖 6％
  • 塩 1.8％
  • 生イースト 0.5％
  • モルトシロップ 0.6％
  • マメマージュ 5％
  • 氷水 30％
  • マメマージュ（後混ぜ） 15％

レーズン（レーズンと水は一緒にレンジでしなっとするまで加熱して冷蔵し、水を吸わせておく）

  • レーズン 20％
  • 水 3％

チョコくるみ

  • スイートチョコレートＣＰ２５ 20％
  • くるみ（水にさらしたもの） 10％

ベーコンチーズ

  • ダイスベーコン 15％
  • ダイスチーズ 10％

作り方

  1. 混ぜ合わせる具材を準備する。レーズンは水と一緒にレンジでしなっとするまで加熱して冷蔵し、水を吸わせておく。くるみは水にさらしておく。
  2. 30コートミキサーを使用し、先混ぜ素材（フランス粉、強力粉、湯種、グラニュー糖、塩、生イースト、モルトシロップ、マメマージュ、氷水）を低速3分ミキシングし、生地が均一になるまで混和する。
  3. 生地がまとまったらボウルの底面から生地がはがれる程度まで、中速8分、高速30秒ほど、しっかりとミキシングする。後混ぜ素材（マメマージュ）を加え、中速4分でミキシングする。捏ね上げ温度は26℃を目安とする。
  4. ミキシング後、生地を取り出し、常温で30分一次発酵をとった後、冷蔵庫で一晩冷蔵発酵させる。
    ※具材（レーズン、スイートチョコレートＣＰ２５、ダイスチーズ、ダイスベーコンなど）はミキシング後の生地の上に具材を広げ、生地ごと切って重ね、また切って重ねを繰り返して点在させてから冷蔵発酵を行う。
  5. 冷蔵発酵後、生地を常温に戻し、芯温が約10℃になるまで約90分復温する。
  6. 復温後、生地を100gに分割し、30分ベンチタイムを取る。
  7. ベンチ後、生地の表面を張らせるように丸める。
  8. 丸め後、中心に指を差し込み、2本の指で回しながら穴を広げ、ベーグル成型を行う。
  9. 成型後、常温で20分程度置く。軽い食感に仕上げたい場合は、温度32℃で30分程度最終発酵をとる。
  10. ホイロ後、スチームをたっぷり入れたオーブンで、上火220℃、下火180℃で18～20分焼成する。
  11. 焼成後は速やかに取り出し、室温で放冷する。

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