チョコレート饅頭
#チョコ餡 #焼成耐性
ソワイユショコラＢＳと白餡を合わせた濃厚チョコ餡を乳菓生地で包餡し、焼成したチョコレート饅頭です。
焼成耐性を活かし、これまでにないチョコレート感を実現できます。
※写真はイメージです
材料
外生地
-
卵黄 30g
-
全卵 44g
-
重曹 2g
-
上白糖 60g
-
マルトース（麦芽糖） 15g
-
還元水あめ 15g
-
トワールブランシェ 60g
-
薄力粉 200g
濃厚チョコレート餡
-
白餡 100g
-
ソワイユショコラＢＳ 50g
作り方
外生地
- トワールブランシェを45℃程度で溶解しておく。
- 卵黄、全卵、重曹、上白糖、マルトース（麦芽糖）、還元水あめ、薄力粉、1.で溶解しておいたトワールブランシェをビーターで順にすり合わせて冷蔵する。
濃厚チョコレート餡
- 白餡とソワイユショコラＢＳをビーターで練り合わせる。
包餡設定値
- 機種
- チビロボ（レオン自動機株式会社）
- ノズル先端
- 28L
- 固定リング
- 36L
- 外包材
- 18-19
- 内包材
- 28
- アジテーター
- 30
- 生産個数
- 18/min
- 充填量
- 外包材：10g 内包材：18g
焼成
- 外包材10g、内包材18ｇで包餡成型後、210/160℃（ダンパー開）で11分焼成（2枚天板）する。
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