じゅわっとブール（はちみつバター風味）

#製パン

#ソフトフランス生地 #焼成耐性

焼成後に、はちみつのようにじゅわっととろけだす「じゅわっとキューブ　はちみつバター風味」をソフトフランス生地で包餡したアイテムです。

ストレート法

生地

• フランス粉 100％
• 食塩 2％
• インスタントドライイースト 0.8％
• モルトシロップ 0.3％
• 吸水 68％
• マメマージュ（後混ぜ） 10％（対生地）

具材

• じゅわっとキューブ　はちみつバター風味 10g/個

1. 30コートミキサーを使用し、フランス粉、吸水を低速2分ミキシングし、30分オートリーズをとる。
2. オートリーズ後、インスタントドライイースト、モルトシロップを加え、低速3分ミキシングする。ゲランドの塩を加え、低速5分ミキシングする。マメマージュを加え、低速3分、中速5分でミキシングする。捏ね上げ温度は26℃を目安とする。
3. ミキシング後、生地をボウルから取り出し、温度28℃、湿度75％で60分一次発酵をとる。パンチを入れ、再び30分発酵をとる。
4. 発酵後、生地を80gに分割する。生地を丸め、20分ベンチをとる。
5. ベンチ後、生地でじゅわっとキューブ はちみつバター風味（10g／個）を包餡する。
6. 成型後、生地を天板に並べ、温度32℃、湿度75％で60分二次発酵をとる。
7. 発酵後、スチームを入れたオーブンで上火250℃、下火220℃で約13分焼成する。
8. 焼成後は速やかに取り出し、室温で放冷する。