じゅわっとくるみのソフトフランス（はちみつバター風味）

#製パン

#ソフトフランス #焼成耐性

焼成後に、はちみつのようにじゅわっととろけだす「じゅわっとキューブ はちみつバター風味」を包餡したソフトフランスです。「じゅわっとキューブ はちみつバター風味」は使用前は扱いやすいキューブ状で、焼成後はじゅわっとゲル状に変化します。ナッツとはちみつの風味相性が抜群です。

ストレート法

生地

• フランスパン用粉 90％
• 石臼引き粉 10％
• ゲランドの塩 2％
• インスタントドライイースト赤 0.5％
• BBJ 0.1％
• モルトエキス 0.3％
• 吸水 71％
• くるみ 25％
• マメマージュ（後混ぜ） 10％（対生地）

具材

• じゅわっとキューブ　はちみつバター風味 5粒/個

1. 30コートミキサーを使用し、フランス粉、石臼挽き粉、モルトエキス、BBJ、吸水を低速1分ミキシング後、オートリーズをとる。
2. オートリーズ後、インスタントドライイーストを加え、低速3分ミキシングする。ゲランドの塩を加え、低速2分、中速2分ミキシングする。その後、マメマージュを加え、中速2分ミキシングする。最後にクルミを加え均一になるまで低速1分ほどミキシングする。捏ね上げ温度は24℃を目安とする。
3. ミキシング後、生地をボウルから取り出し、温度28℃、湿度75％で90分一次発酵をとる。パンチを加え、再び30分発酵をとる。
4. 発酵後、生地を100gに分割する。生地を丸め、15分ベンチをとる。
5. ベンチ後、生地を広げ、上部にじゅわっとキューブ はちみつバター風味を5粒並べ、キューブが中心にくるように巻き込み成型する。
6. 成型後、ベーキングシートに並べ、温度28℃、湿度75％で60分二次発酵をとる。
7. 発酵後、表面に粉を振り、クープを入れる。
8. スチームを入れたオーブンで、上火245℃、下火235℃で15分焼成する。
9. 焼成後は速やかに取り出し、室温で放冷する。