豆乳クリームバターのクロワッサンベーグル（枝豆とスモークチーズ）
#ムギュムギュ #ジュワジュワ #ソイレブールシート
『Bakery book vol.16』掲載「下田流」下田シェフ考案レシピ
下田シェフコメント「変わった折り込み生地を提案したく、ムギュムギュの食感とバターのジュワジュワ感が共存するクロワッサンベーグルに。枝豆、スモークチーズ、ブラックペッパーの味がバターよりソイレブールシートの方が圧倒的に活きます。」
材料
生地（生地3kg仕込み推奨）
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国産強力粉 100％
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上白糖 4％
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塩 2％
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インスタントドライイースト 0.3％
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水 58％
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ソイレブールシートＲ 生地3kgに対して1枚
フィリング、トッピング
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枝豆 20g/個
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スモークチーズ 10g/個
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粗挽きブラックペッパー 適量
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パルメザンチーズ、ブラックペッパー 各適量
作り方
- 生地をつくる。オールインでL6。捏ね上げ温度23℃。26℃、湿度80％で40分間発酵。薄くして−20℃で1.5時間、4℃で20時間寝かせる。
- ソイルブーレシュートＲ1枚を、1.の生地で包み、3つ折りを3回行い、厚さ4mmに伸ばす。長辺を8等分、短辺を4等分にして、32枚に切り分ける。
- 生地に枝豆とスモークチーズを並べ、粗挽きブラックペッパーを振って2つ折りにして接着し、ねじりを入れながらリング状に成形する。
- 3.を15分程度休ませて、霧を吹きパルメザンチーズとブラックペッパーを表面に振る。スチームコンベクションオーブンのモードを蒸す／コンビネーション／ベイクと切り替えながら、合計27分間焼成。
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