生ベーグル（チョコ）

    #製パン

#新食感ベーグル #冷蔵でも柔らかい

新食感のベーグルです。湯種を活用することで保形性をもたせつつ加水量を多くし、マメマージュで歯切れの良さと老化防止、冷蔵での柔らかさを付与しました。
丸め後に中心に穴を開けるのみの成形にしており、またスチーム入れ焼成のみで茹でる必要もないように調整しています。プレーン生地をベースに味種を簡単に増やすことができるのも魅力で、本アイテムはチョコタイプです。

材料

生地

  • フランス粉 30％
  • 強力粉 50％
  • 強力粉（湯種） 20％
  • 湯（湯種） 40％
  • きび砂糖 6％
  • 塩 1.8％
  • 生イースト 0.5％
  • モルトシロップ 0.6％
  • マメマージュ（後混ぜ） 2.7％（対生地）
  • 氷水 30％

後混ぜ素材

  • マメマージュ 15％
  • 水 5％
  • ココア 3％
  • スイートチョコレートＣＰ２５ 11％

チョコバナナ

  • ドライバナナダイス 13％

クランベリー

  • ドライクランベリー 10％
  • フランボワーズピューレ 2％

ココナッツ

  • ココナッツファイン 7％
  • 水 1％

作り方

  1. 湯種（強力粉、湯）をあらかじめ作製し、冷却しておく。
  2. 30コートミキサーを使用し、先混ぜ素材（フランス粉、強力粉、湯種、きび砂糖、塩、生イースト、モルトシロップ、マメマージュ、氷水）を低速3分ミキシングし、生地が均一になるまで混和する。
  3. 生地がまとまったら、ボウルの底面から生地がはがれる程度まで中速8分でしっかりミキシングする。続いて後混ぜ素材（マメマージュ、ココア、水、スイートチョコレートＣＰ２５）を加え、中速8～9分ミキシングする。捏ね上げ温度は24℃を目安とする。
  4. ミキシング後、生地の上に※固形の副素材を広げ、生地ごと切って重ねる作業を繰り返し、具材を均一に点在させる。
    ※固形の副素材：【チョコバナナ味】ドライバナナ13％、【チョコクランベリー味】クランベリー（ドライクランベリー対粉10%、フランボワーズピューレ対粉2％を一緒にレンジで加熱して冷蔵し、ピューレを吸わしておく）、【ココナッツチョコ味】ココナッツ（ココナッツファイン対粉7%に対し、水対粉1％を混ぜておく）
  5. 生地をボウルから取り出し、常温で30分一次発酵をとった後、冷蔵庫で一晩冷蔵発酵させる。
  6. 冷蔵発酵後、生地芯温が10℃以上になるまで約90分復温する。
  7. 復温後、生地を110gに分割し、30分ベンチを取る。
  8. ベンチ後、生地の表面を張らせるように丸める。
  9. 丸め後、生地の中心に指を差し込み、2本の指で回しながら穴を広げてベーグル成型を行う。
  10. 成型後、スチームをたっぷり入れたオーブンで焼成する。焼成温度は上火220℃、下火180℃で18～20分焼成する。(軽い食感に仕上げたい場合は、温度32℃で30分程度最終発酵をとる。)
  11. 焼成後は速やかに取り出し、室温で放冷する。

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