明太フォンデュブール

#製パン

#チーズソース #ジューシー

フランスパン生地にマメマージュを後混ぜしてつくるもっちり歯切れよい生地に、濃厚なチーズソースと明太子を包みました。
明太子と相性の良いソイレブールを一緒に包餡することでジューシー感を増しています。

ストレート法

フランスパン生地

• フランス粉 100％
• 塩 2％
• インスタントドライイースト 0.8％
• モルトシロップ 0.3％
• 水 72％
• マメマージュ（後混ぜ） 15％（対生地）

トッピング

• フォンデュチーズソースＲ（３種のチーズ入り） 30g
• 明太子 10g
• ソイレブール（角切り） 5g

1. 30コートミキサーを使用し、フランスパン生地（フランス粉、水）を低速2分ミキシングし、30分オートリーズをとる。
2. インスタントドライイースト、モルトシロップを加え、低速3分ミキシングする。塩を加え、低速5分ミキシングする。
3. マメマージュを加え、フランスパン生地とともに低速3分、中速5分ミキシングする。捏ね上げ温度は26℃を目安とする。
4. ミキシング後、生地をボウルから取り出し、温度28℃、湿度78％で60分一次発酵をとる。パンチ後さらに30分発酵をとる。
5. 発酵後、生地を50gに分割し、丸めずに直ちに成型する。
6. 生地を広げ、明太子10g、フォンデュチーズソースR30g、角切りソイレブール5gの順に重ねて包餡する。
7. 成型後、とじ目を下にして天板に並べ、温度32℃、湿度70％で30分最終発酵をとる。発酵後、ハサミでクープを入れる。
8. スチームを入れて、焼成温度上火250℃、下火220℃で13分焼成する。
9. 焼成後は速やかに取り出し、室温で放冷する。