豆乳クリームバターの餡サンド

    #製パン

#PBF #全粒粉

全粒粉を使用した香り高い生地に、あんこと「豆乳クリームバター」をサンドしました。動物性原料を一切使用していないPBFアイテムです。
豆乳クリームバター「ソイレブール」を生地の練り込みとフィリングに使用しました。すっきりとした口溶けの良さがあんこの甘さや風味を引き立てます。

材料

生地

  • フランス粉 50％
  • 強力粉 20％
  • 石臼挽き粉 10％
  • 全粒粉湯種（全粒粉：湯＝１：１で前日処理） 40％
  • きび砂糖 8％
  • 食塩 2％
  • モルト 0.4％
  • イースト 2％
  • イーストフード 0.1％
  • ソイレブール 6％
  • マメマージュ 10％
  • 吸水 54％

フィリング

  • 粒あん 25g
  • ソイレブール 15g

作り方

  1. 全粒粉湯種（全粒粉、湯）を1：1で混合し、前日に作製して冷却しておく。
  2. 30コートミキサーを使用し、生地（フランス粉、強力粉、石臼挽き粉、全粒粉湯種、きび砂糖、食塩、モルト、イースト、イーストフード、ソイレブール、吸水）を低速6分、中速4分ミキシングする。
  3. マメマージュを加え、中速2分、高速1分ミキシングする。捏ね上げ温度は26℃を目安とする。
  4. ミキシング後、生地をボウルから取り出し、温度29℃、湿度70％で90分一次発酵をとる。パンチを入れ、さらに30分発酵させる。
  5. 発酵後、生地を80gに分割し、20分ベンチを取る。
  6. ベンチ後、生地を丸め直して成型する。
  7. 成型後、生地を天板に並べ、温度32℃、湿度75％で50分最終発酵をとる。
  8. 発酵後、生地表面に霧吹きを行い、フランス粉を振る。
  9. スチームを入れずにオーブンで焼成する。焼成温度は上火230℃、下火220℃で13分焼成する。
  10. 焼成後は速やかに取り出し、室温で放冷する。
  11. 粗熱が取れた後、生地に切り込みを入れ、粒あん25gとソイレブール15gをサンドする。

このレシピで使用した製品

同じ製品を使用しているレシピ

SNSで更新・最新情報をお届け

  • YouTube
  • Instagram
  • X

フォローよろしくお願いします