ミルクフランス（DEALI bright）

#製パン

#すっきり爽やか

DEALI bright由来のすっきり爽やかな香りが特徴的な練乳フィリングを使用したミルクフランスです。

ストレート法

生地

• フランス粉 92％
• 石臼挽き小麦粉 8％
• ゲランドの塩 2％
• 上白糖 3％
• モルトエキス 0.3％
• インスタントドライイースト赤 0.45％
• BBJ 0.05％
• DEALI bright 5％
• 吸水 67％

フィリング（45g/個）

• DEALI bright 45％
• 練乳 55％

1. フィリングを作製する。原材料（DEALI bright、練乳）はあらかじめ15℃に温調しておく。
2. ビーターでDEALI brightを擦り混ぜる。
3. 練乳を1/2加え中速で撹拌し乳化させる。残り1/2の練乳を中速で撹拌しながら徐々に加え乳化させる。（比重0.95）
   　※DEALI brightはバターよりやや柔らかい物性のため、バターより低い温度でフィリングを作製する。
4. 30コートミキサーを使用し、フランスパン生地（フランス粉、石臼挽き小麦粉、ゲランドの塩、上白糖、モルトエキス、インスタントドライイースト赤、BBJ、DEALI bright、吸水）をオールインで低速6分、中速1分ミキシングする。
5. 捏ね上げ温度24℃を目安とし、ミキシング後、生地を取り出す。
6. 温度28℃、湿度75％で60分フロアタイムを取り、30分後に一度パンチを入れる。
7. 生地を70gに分割し、丸め後ベンチタイム15分取る。
8. ベンチ後、生地をコッペ成型し、天板に並べる。
9. 温度28℃、湿度75％で50分ホイロを取り、その後ラックで10分休ませる。
10. ホイロ後、スチームを入れたオーブンで焼成する。焼成温度は上火225℃、下火210℃で焼き始め、途中で上火210℃、下火190℃に下げ、合計13分焼成する。
11. 焼成後は速やかに取り出し、室温で放冷する。
12. 冷却後、中央に切り込みを入れ、練乳フィリングを1個当たり45gサンドする。