クイニーアマンショコラ

#製パン

#濃厚 #チルドサンド

その場でサンドしたかのようなサクッとしたデニッシュ生地と濃厚なチョコのフィリングで贅沢感のあるアイテムです。

ストレート法

生地

• 強力粉 60％
• フランス粉 40％
• 上白糖 10％
• 食塩 1.6％
• 生イースト 4％
• イーストフード 0.1％
• 全卵 10％
• 加糖凍結卵黄 5％
• ベーカリーコトン 7％
• パネトーネヴェッキオ 3％
• 吸水 43％
• ソヤセル 1％
• ネリコミショコラＲＮＬＴ 6％
• グランモイスト 5％

折り込み

• アベニアＲ５ 30％

シュガーマーガリン　8g/個　（すり合わせ）

• ネリコミショコラＲＮＬＴ 50g
• ブリザードエクセレントピュアレＬＴ 50g
• トレハロース 50g
• グラニュー糖 40g

フィリング

• ソワイユショコラＦＬ 40g/個

1. 30コートミキサーを使用し、材料（強力粉、フランス粉、上白糖、食塩、生イースト、イーストフード、全卵、加糖凍結卵黄、ベーカリーコトン、パネトーネヴェッキオ、ソヤセル、ネリコミショコラRNLT、グランモイスト、吸水）を低速5分、中速4分でまとまるまでミキシングする。捏ね上げ温度は24℃を目安とする。
2. ミキシング後、温度28℃、湿度80%で60分一次発酵をとる。
3. 一次発酵後、-6℃で一晩静置する。
4. 一晩静置後、生地にアベニアR5を、4つ折り×1回折り込みし、生地を-6℃で1時間リタードする。
5. 再度、生地を4つ折り×1回折り込みし、生地を-6℃で1時間リタードする。
6. リタード後、最終転圧4㎜、幅300㎜まで伸ばす。
7. 生地を簀巻き状に成型し、30g/個にカットする。
8. 天板にシュガーマーガリン（8g/個）を絞り、その上に生地を置く。
9. 成型後、温度32℃、湿度80％で60分二次発酵をとる。
10. 発酵後、生地を挟み焼きにして焼成する。焼成温度は上火180℃、下火170℃で約23分～焼成する。
11. 焼成後は速やかに取り出し、室温で放冷する。
12. フィリング（ソワイユショコラＦＬ）を15℃程度に温調し、比重0.7までホイップする。
13. 冷却後、生地にフィリングを1個当たり40gサンドし、仕上げにプードルデコールをかける。