2026/10/29
#DEALI#feuquiage#DEL'IMMO
植物ミルク×発酵から生まれた製菓用素材「DEALI®（デアリ）」を、feuquiage畠山シェフとDEL'IMMO江口シェフが実演解説。DEALI®brightを使ったレモンケーキ、DEALI®creamyを使ったチョコレートシュークリームを通じて、味わい・食感・使い勝手・店舗での活用メリットを紹介します。
植物ミルクと発酵から生まれた製菓用素材「DEALI®（デアリ）シリーズ」について、feuquiage畠山シェフとDEL'IMMO江口シェフによる実演講習会を開催しました（主催：株式会社cotta 、協賛：不二製油株式会社）。畠山シェフは、DEALI®bright（デアリブライト）を使ったレモンケーキ。江口シェフは、DEALI®creamy（デアリクリーミー）を使ったクリーム2種、DEALI®brightを使ったシュー生地のチョコレートシュークリームです。
お菓子を作りながら「DEALI®を使うことでどのような味わいが作れるのか」「乳製品素材とどう違うのか」「店舗で使ううえでどのようなメリットがあるのか」など、プロならではの率直な評価をいただきました。
製菓事業者・店舗経営者が新しい材料を試すとき、多くの方が気になるのは、味、使い勝手、既存レシピからの置き換えやすさではないでしょうか？
DEALI®シリーズは、植物ミルクと発酵から生まれるかろやかな味わいと爽やかな香りを活かして、菓子づくりに新しい選択肢をもたらす新素材です。
トップパティシエが見たDEALI®の可能性。
イベントでのコメントをQ＆A形式で再構成してご紹介します。
ミルキーなコクと爽やかな香りが特徴の植物ミルク発酵バターDEALI®bright 。
バターのような口どけとまろやかな質感を持つ素材です。
今回のイベントでは、シェフの実演に先立って、バターとの違いを体験いただくためミルクフランスの食べ比べをご用意しました。
DEALI®brightとバターで同じミルククリームを作り比べると、DEALI®brightを使ったクリームはすっきりと爽やかな香りと口どけに仕上がります。
［参考レシピ］ミルクフランス（DEALI®bright）
畠山シェフ
バターとの違いをほとんど感じず、いつもと同じように使えました。起泡性やボディ感もある。冷蔵・常温での扱いやすさでも通常のバターに近い使用感で扱える印象です。
新しい素材を使うときは、味だけでなく、作業性が変わらないかも重要です。その点で、DEALI®brightは既存レシピにも取り入れやすい素材だと感じました。
発酵バター代替や植物由来バターを検討している製菓事業者にとって、単なる置き換えではなく、味づくりの幅を広げる選択肢になると思います。
――DEALI®brightに向いているもの、向いていないものを教えてください
畠山シェフ
今回のレモンケーキのように果実の香りを前に出したい焼き菓子。お茶の香りを活かしたスイーツ。発酵の爽やかな香りを活かしたバターサンド。こういう主役になる素材の香りや味をはっきり感じさせたいものに向いています。
一方、向いていないのは、キャラメルのような香ばしさを求めるレシピです。焦がしバターのような使い方はできません。
どのレシピにも同じように使うのではなく、まず一部を置き換えてみるなど試してみながら、「かろやかさ」「爽やかな発酵香」「主役となる素材の香りや味をどう感じさせたいか」を基準に試作してみるとよいと思います。
濃厚なのにかろやかな味わいが特徴の植物ミルクチーズDEALI®creamy 。
しっかりとしたボディ感、爽やかな香りとほどける口どけを持つペースト状の素材です。
DEALI®creamyの比較対象としてわかりやすいのがクリームチーズです。濃厚ゆえの重たさを感じることもあるクリームチーズに対して、DEALI®creamyはコクはあるのにさっぱりとした後味です。会場では、乳の風味によってフルーツの繊細な香りや味が隠れやすいことを体験できるよう、ライチクリームで食べ比べを行いました。
［参考レシピ］デュアリテ ※ライチクリームレシピあり
――なぜシュークリームを選んだのですか？
江口シェフ
シュークリームは、洋菓子店にとって付加価値を上げにくいメニューのひとつと感じています。一方で、消費者のみなさんにはとても馴染みのあるスイーツでもあります。だからこそ、DEALI®を使って新しい味わいのシュークリームを追求したいと考えました。
今回は、2種類のクリームにDEALI®creamyを、クッキーシュー生地にDEALI®brightを使い、それぞれを別々に味わったときと、合わせて食べたときの違いを感じてもらえる構成にしています。
――クリーム1つめはカスタードですが、DEALI®creamyでどのようなクリームになりましたか？
江口シェフ
カスタードのコクに生クリームを加えるディプロマットクリームをイメージして、生クリームを全量DEALI®creamyに置き換えました。
DEALI®creamyは冷えていても柔らかな粘性があるので、カスタードに混ざりやすく、口どけのよいクリーミーなクリームになります。ディプロマットクリームとは圧倒的に味が違います。
そして、最後にチョコチップを混ぜ込みます。なめらかなクリームの中に現れるチョコチップの存在感を楽しんでほしいです。
――もう1つはシャンティショコラ（チョコレートクリーム）です。こちらはDEALI®creamyでどのように仕上がりますか？
江口シェフ
シャンティショコラは、ガナッシュに冷たい生クリームを加えてホイップするので少しざらついて見えることがあります。味に問題はなくても、見た目のおいしさも意識したい。そこで仕上げにDEALI®creamyを加えることで、なめらかになり、保形性も出ます。また、DEALI®creamyを加えるとチョコレートの味が弱くなるのではなく、むしろ濃く感じられる点が面白いです。
今回のチョコレートは、カカオクオリー エクアドル70です。フローラルでフルーティーな香りが特徴のビターチョコレートです。
カカオクオリー エクアドル70
――DEALI®creamyを使ってみた感想と、合わせたい素材はありますか？
DEALI®creamyは素材自体に爽やかな発酵の香りがあるだけでなく、素材の特徴を引き出してくれます。合わせる素材の香りや味わいをより印象的に感じさせるという点で、いわば「素材ブースター」です。素材が大きく作用するからこそ、しっかりと選んでほしい。香りの良いお酒（ラムやブランデーなど）やお茶、フルーツ、栗なども相性が良いと思います。
今回のイベントは、メディア、ゲスト含めて数十人が参加しました。両シェフは事前に用意したものを冷凍して持参し、会場での焼き戻しなどを行いました。
プロの現場に求められる「味の作り方とメニュー展開」「作業効率」について、貴重なアドバイスをご紹介します。
畠山シェフ
DEALI®brightを使った焼き菓子は、焼き上がりは角が立ち、しっかりとしています。小分け販売用の袋に入れると油脂が入っているため柔らかくなりますが、軽さと口どけの良さを感じる“しとり加減”も良い。焼き上がったものを冷凍保存しても、品質が損なわれませんでした。
江口シェフ
店舗ではできるだけ材料や仕込みの種類を増やさず、共通のベースから複数のお菓子に展開することを意識しています。
たとえば、DEALI®creamyを使ったカスタードクリームは、粘性やゼラチンの調整によって、ブリゼ生地やパイ生地に流し込んで、フランやエッグタルトなどへ展開できます。
1つのベースを持つことで、作業を大きく変えずに商品点数を増やす。これは、パティスリーや店舗の現場にとって大きなメリットです。
江口シェフ
今回のクリームは、DEALI®creamyによって粘性が加わり、冷凍保存ができる状態になりました。また、冷凍から解凍してもダレにくく、クリーム単体／シューに詰めた状態どちらでも冷凍できました。
ある程度の量を仕込んでおき、使いたいときに使えることは、プロの現場では重宝するポイントです。
DEALI®brightを使ったクッキーシューは、生地に使うバターを全量置き換えて“サク味（サクサク具合）”が出ました。また、焼き戻しを試してみて、焼き立てと遜色ない食感になった手応えがあります。
新素材を導入する際は、味だけでなく、仕込み、保存、提供時の作業性も重要です。DEALI®シリーズは、味づくりと現場オペレーションの両面から、これからの製菓店の商品開発を支える可能性を感じました。
DEALI®シリーズの主原料は、大豆とオーツ麦。飲料ではなく製菓材料として求められる濃厚さに適した植物ミルクを自社で搾り出しています。
この植物ミルクに発酵の力を加えることで、豊かな風合いと爽やかな香りを作り出し、以下のようなこだわりやニーズにお応えする新しい製菓材料です。
色味について、植物ミルク由来素材のDEALI®は純白が特徴です。乳製品であるバターや生クリームはアイボリーのような黄みを帯びていますが、DEALI®は白さを活かしたデコレーションやクリームにも向いています。
DEALI®brightは、発酵バター代替や植物由来バター／マーガリンを探している方に向いた素材です。
・果物の味と香りを主役に出したい
・お酒、お茶、スパイスなど風味をより豊かに感じさせたい
とお考えの方は、バターの一部や全量をDEALI®brightに置き換えて試作してみてください。
DEALI®creamyは、クリームチーズ代替や植物由来チーズ、植物性ミルクチーズ様素材、クレームフェッテ代替を探している方に向いた素材です。
クリームをそのまま味わう生菓子のほか、チーズケーキのような焼き菓子の素材としても活用できます。
乳製品素材の代用／代替をお探しの方は、まずバターや生クリームの一部をDEALI®に置き換えて、味や風味の違い・変化をお試しください。
畠山シェフ・江口シェフは乳製品素材を全量置き換えましたが、自店の配合や設備、オペレーションなどを踏まえて試作することが大切です。
植物性素材をお探しの方、プラントベーススイーツのメニュー開発をお考えの方は、DEALI®シリーズはご注目いただきたい素材です。植物ミルクと発酵が作る爽やかな香りを活かしたかろやかな味づくりにご活用ください。
本サイトでは「DEALI®を試したい」という事業者様へ無料サンプルをご提供しています。この機会に少量の試作からお試しください。
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